Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩmĐề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm Đăng vào 2 Tháng 5, 2026 bởi admin Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm Đề 12 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh vật học thực phẩm Số câu30Quiz ID13342 Làm bài Câu 1 1. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây KHÔNG sử dụng nhiệt độ cao? A A. Tiệt trùng (Sterilization) B B. Thanh trùng (Pasteurization) C C. Làm lạnh (Refrigeration) D D. Chần (Blanching) Câu 2 2. Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, sự hiện diện của nó với số lượng lớn có thể cho thấy quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh? A A. Bacillus subtilis B B. Penicillium roqueforti C C. Coliforms (ví dụ: E. coli) D D. Saccharomyces cerevisiae Câu 3 3. Loại enzyme nào từ vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong sản xuất phô mai để làm đông tụ protein sữa? A A. Amylase B B. Lipase C C. Rennet (chymosin) D D. Protease (không phải rennet) Câu 4 4. Kỹ thuật sinh học phân tử nào cho phép định danh vi sinh vật đến cấp độ loài dựa trên trình tự DNA ribosome 16S rRNA? A A. ELISA B B. PCR thông thường C C. Giải trình tự gen 16S rRNA D D. Điện di gel xung điện trường (PFGE) Câu 5 5. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm KHÔNG dựa trên nguyên tắc ức chế sự phát triển của vi sinh vật? A A. Sấy khô B B. Ướp muối C C. Chiếu xạ ion hóa D D. Đóng gói chân không Câu 6 6. Đâu là ví dụ về ứng dụng của vi sinh vật trong việc sản xuất thực phẩm chức năng? A A. Sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae để sản xuất tương B B. Sử dụng vi khuẩn Bacillus thuringiensis làm thuốc trừ sâu sinh học C C. Sử dụng vi khuẩn lactic (probiotics) trong sữa chua để cải thiện tiêu hóa D D. Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất bánh mì Câu 7 7. Trong phân loại vi sinh vật, thuật ngữ 'mesophile' dùng để chỉ nhóm vi sinh vật nào? A A. Vi sinh vật ưa lạnh, phát triển tốt ở nhiệt độ thấp B B. Vi sinh vật ưa nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ cao C C. Vi sinh vật ưa trung bình, phát triển tốt ở nhiệt độ trung bình D D. Vi sinh vật chịu được môi trường axit Câu 8 8. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo vị chua đặc trưng? A A. Nấm men Saccharomyces B B. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Pediococcus) C C. Vi khuẩn acetic (Acetobacter) D D. Vi khuẩn Bacillus Câu 9 9. Loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật nào chứa các chất ức chế sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật nhất định, cho phép chọn lọc và phân lập các nhóm vi sinh vật mong muốn? A A. Môi trường tổng hợp (synthetic media) B B. Môi trường giàu dinh dưỡng (enriched media) C C. Môi trường chọn lọc (selective media) D D. Môi trường phân biệt (differential media) Câu 10 10. Phân biệt vi khuẩn Gram âm và Gram dương dựa trên đặc điểm cấu trúc nào của tế bào? A A. Sự hiện diện của nội bào tử B B. Độ dày của lớp peptidoglycan trong thành tế bào C C. Khả năng di động bằng roi D D. Hình dạng tế bào (cầu khuẩn, trực khuẩn) Câu 11 11. Điều gì KHÔNG phải là yếu tố nội tại (intrinsic factor) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm? A A. Độ pH của thực phẩm B B. Độ ẩm của thực phẩm (Aw) C C. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm D D. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Câu 12 12. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), 'điểm kiểm soát tới hạn' (CCP - Critical Control Point) là gì? A A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất có thể kiểm soát được B B. Bước mà tại đó nguy cơ an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được C C. Bước quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất D D. Bước cuối cùng trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng Câu 13 13. Loại độc tố nấm mốc (mycotoxin) nào sau đây được xem là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất, thường gặp trong lạc, ngô và các loại hạt? A A. Ochratoxin A B B. Zearalenone C C. Aflatoxin D D. Fumonisin Câu 14 14. Đâu là một ứng dụng của vi sinh vật trong việc cải thiện an toàn thực phẩm? A A. Sử dụng vi khuẩn gây bệnh để kiểm soát côn trùng gây hại B B. Sử dụng phage (virus) để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm C C. Sử dụng nấm mốc để tạo màu tự nhiên cho thực phẩm D D. Sử dụng vi khuẩn lên men để tăng độ ngọt của thực phẩm Câu 15 15. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây liên quan đến độc tố thần kinh mạnh nhất, thường gặp trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình? A A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal) B B. Ngộ độc Salmonella C C. Ngộ độc Clostridium botulinum (Botulism) D D. Ngộ độc E. coli Câu 16 16. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi sinh vật phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào? A A. 0°C - 4°C B B. 5°C - 60°C C C. 60°C - 74°C D D. 74°C - 100°C Câu 17 17. Quá trình thanh trùng Pasteur (Pasteurization) nhằm mục đích chính là gì trong chế biến thực phẩm? A A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm B B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản C C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm D D. Loại bỏ hoàn toàn enzyme tự nhiên trong thực phẩm Câu 18 18. Phương pháp phân tích vi sinh vật nhanh (rapid method) nào dựa trên việc đo sự thay đổi trở kháng điện (impedance) do hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật? A A. Kính hiển vi điện tử B B. Đếm khuẩn lạc truyền thống C C. Đo trở kháng (Impedance Microbiology) D D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) Câu 19 19. Trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật chính nào chịu trách nhiệm cho quá trình lên men rượu? A A. Lactobacillus B B. Acetobacter C C. Saccharomyces cerevisiae (nấm men rượu) D D. Escherichia coli Câu 20 20. Đâu KHÔNG phải là mục tiêu của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm? A A. Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm B B. Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm C C. Loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật có lợi D D. Giảm thiểu hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật Câu 21 21. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch (agar) thường được sử dụng để làm gì? A A. Xác định sự hiện diện của enzyme vi sinh vật B B. Nuôi cấy và phân lập vi sinh vật C C. Đo hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật D D. Xác định độc tố vi sinh vật Câu 22 22. Hiện tượng 'bloom' trên bề mặt chocolate, do sự kết tinh lại của chất béo hoặc đường, có liên quan đến hoạt động của vi sinh vật không? A A. Có, do nấm mốc phát triển trên bề mặt B B. Có, do vi khuẩn lactic tạo thành lớp màng C C. Không, đây là hiện tượng vật lý hóa học D D. Có, do hoạt động của enzyme vi sinh vật phân hủy chất béo Câu 23 23. Yếu tố ngoại tại (extrinsic factor) nào có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm đóng gói kín? A A. Độ pH của thực phẩm B B. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm C C. Nhiệt độ bảo quản D D. Áp suất thẩm thấu của thực phẩm Câu 24 24. Trong công nghệ thực phẩm, 'modified atmosphere packaging' (MAP) là phương pháp đóng gói điều chỉnh khí quyển, thường sử dụng loại khí nào để ức chế vi sinh vật hiếu khí và kéo dài thời gian bảo quản? A A. Oxy (O2) tinh khiết B B. Nitơ (N2) và Carbon dioxide (CO2) C C. Hydrogen (H2) D D. Argon (Ar) Câu 25 25. Trong kỹ thuật PCR (Phản ứng chuỗi polymerase) ứng dụng trong vi sinh vật thực phẩm, mục tiêu chính là khuếch đại đoạn nào để phát hiện vi sinh vật cụ thể? A A. Toàn bộ bộ gen của vi sinh vật B B. Một đoạn DNA đặc trưng của vi sinh vật mục tiêu C C. Protein đặc trưng của vi sinh vật mục tiêu D D. RNA ribosome của vi sinh vật mục tiêu Câu 26 26. Loại kiểm nghiệm vi sinh vật nào thường được sử dụng để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm? A A. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa (Plate Count) B B. Kỹ thuật MPN (Most Probable Number) C C. Kỹ thuật ELISA D D. Kỹ thuật PCR thời gian thực (Real-time PCR) Câu 27 27. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao (HPP - High Pressure Processing) có ưu điểm nổi bật nào so với xử lý nhiệt truyền thống? A A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm, loại bỏ mọi vi sinh vật B B. Giữ nguyên được hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng tốt hơn C C. Thời gian xử lý nhanh hơn và chi phí thấp hơn D D. Có thể tiêu diệt được cả bào tử vi khuẩn Câu 28 28. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua? A A. Escherichia coli B B. Salmonella enterica C C. Lactobacillus bulgaricus D D. Staphylococcus aureus Câu 29 29. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do khả năng sinh bào tử chịu nhiệt và phát triển trong điều kiện kỵ khí? A A. Escherichia coli B B. Bacillus cereus C C. Clostridium perfringens D D. Pseudomonas aeruginosa Câu 30 30. Trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật (Microbial Risk Assessment) trong thực phẩm, bước nào sau đây KHÔNG thuộc quy trình? A A. Định danh mối nguy (Hazard identification) B B. Đánh giá phơi nhiễm (Exposure assessment) C C. Đặc tính hóa mối nguy (Hazard characterization) D D. Phân tích SWOT (SWOT analysis) Đề 11 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Quản trị chiến lược toàn cầu Đề 13 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Điện công suất
