Đề 4 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm

A A. Amylase B B. Lipase C C. Protease (ví dụ Bromelain từ dứa, Papain từ đu đủ) D D. Cellulase

A A. 0-4°C, vì vi sinh vật ngừng phát triển. B B. 60-100°C, vì vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh chóng. C C. 5-60°C, vì đây là khoảng nhiệt độ mà vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh nhất. D D. Trên 70°C, vì thực phẩm được nấu chín hoàn toàn.

A A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa. B B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng. C C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa. D D. Thay đổi hương vị và màu sắc của sữa.

A A. Bao bì chân không (vacuum packaging) B B. Bao bì khí quyển biến đổi (modified atmosphere packaging - MAP) với nồng độ oxy cao C C. Bao bì thông thường (ví dụ túi nhựa PE) D D. Bao bì giấy

A A. Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên. B B. Vi sinh vật sống có lợi, khi sử dụng đủ lượng, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ, đặc biệt là cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột. C C. Vi sinh vật gây bệnh đường ruột. D D. Enzyme phân giải protein trong thực phẩm.

A A. Thối rữa do vi khuẩn Pseudomonas B B. Lên men chua do vi khuẩn lactic C C. Mốc meo (mold spoilage) D D. Ôi thiu do enzyme lipase

A A. Chiếu xạ B B. Sấy khô C C. Lên men D D. Sử dụng chất bảo quản hóa học

A A. Sấy khô B B. Chiếu xạ C C. Sử dụng chất bảo quản hóa học (ví dụ benzoat, sorbat) D D. Làm lạnh/đông lạnh

A A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm; vi sinh vật cần càng nhiều nước càng tốt. B B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng; hoạt độ nước càng thấp, sự phát triển của vi sinh vật càng bị ức chế. C C. Độ pH của nước trong thực phẩm; pH càng thấp, vi sinh vật càng phát triển tốt. D D. Nhiệt độ của nước trong thực phẩm; nhiệt độ càng cao, vi sinh vật càng phát triển nhanh.

A A. Sốt cao và đau đầu dữ dội. B B. Nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội xuất hiện nhanh chóng sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn. C C. Liệt cơ, khó thở. D D. Vàng da, vàng mắt.

A A. Sử dụng chất bảo quản hóa học B B. Chiếu xạ C C. Bảo quản sinh học (biopreservation) D D. Sấy khô

A A. Vi sinh vật gây hư hỏng luôn gây bệnh, còn vi sinh vật gây bệnh chỉ gây hư hỏng. B B. Vi sinh vật gây hư hỏng làm thay đổi chất lượng cảm quan của thực phẩm (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc), còn vi sinh vật gây bệnh gây ra bệnh tật khi ăn phải thực phẩm nhiễm. C C. Vi sinh vật gây hư hỏng chỉ phát triển ở nhiệt độ thấp, còn vi sinh vật gây bệnh chỉ phát triển ở nhiệt độ cao. D D. Không có sự khác biệt, cả hai nhóm đều gây hư hỏng và gây bệnh.

A A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng. B B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm. C C. Chỉ kiểm soát vi sinh vật gây bệnh. D D. Chủ yếu dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm sản phẩm.

A A. Chỉ gây bệnh nhẹ ở người khỏe mạnh. B B. Không thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh. C C. Có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh và gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở phụ nữ mang thai, người già và người suy giảm miễn dịch. D D. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi hầu hết các chất bảo quản thực phẩm.

A A. Nhiệt độ bảo quản B B. Độ ẩm tương đối của môi trường C C. pH của thực phẩm D D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm

A A. Escherichia coli B B. Bacillus subtilis C C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus D D. Clostridium botulinum

A A. Aflatoxin B B. Botulinum toxin C C. Bacteriocin (ví dụ Nisin) D D. Shiga toxin

A A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae B B. Vi khuẩn lactic C C. Vi khuẩn Bacillus và vi khuẩn yếm khí chịu mặn D D. Nấm mốc Aspergillus oryzae

A A. Tăng nhiệt độ thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật. B B. Làm khô thực phẩm để ức chế vi sinh vật. C C. Sử dụng bức xạ ion hóa (gamma, X-ray, electron beam) để phá hủy DNA của vi sinh vật. D D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật.

A A. Bia B B. Rượu vang C C. Kim chi, dưa muối D D. Bánh mì

A A. Aspergillus niger B B. Rhizopus stolonifer C C. Saccharomyces cerevisiae D D. Penicillium roqueforti

A A. UHT sử dụng nhiệt độ thấp hơn Pasteur. B B. UHT tiêu diệt tất cả vi sinh vật (tiệt trùng hoàn toàn), còn Pasteur chỉ tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng. C C. Pasteur kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn UHT. D D. Cả hai phương pháp đều giống nhau về mục đích và hiệu quả.

A A. pH trung tính đến hơi axit B B. Nhiệt độ phòng (25-37°C) C C. Hoạt độ nước (Aw) cao D D. pH rất axit (ví dụ pH < 4.6)

A A. Nấm mốc Aspergillus spp. B B. Vi khuẩn lactic C C. Vi khuẩn Pseudomonas spp. D D. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

A A. Rau quả tươi sống B B. Thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình, thực phẩm ủ yếm khí C C. Thịt gia cầm nấu chín kỹ D D. Sữa tươi thanh trùng

A A. Staphylococcus aureus B B. Salmonella spp. C C. Coliforms (đặc biệt là Escherichia coli) D D. Bacillus cereus

A A. Chọn lựa (Choose), Chế biến (Cook), Cất giữ (Contain), Chất lượng (Check) B B. Chọn lựa (Choose), Chế biến (Cook), Làm sạch (Clean), Làm lạnh (Chill) C C. Làm sạch (Clean), Nấu chín (Cook), Tránh nhiễm chéo (Cross-contamination), Làm lạnh (Chill) D D. Chất lượng (Check), Chế biến (Cook), Cất giữ (Contain), Chia sẻ (Communicate)

A A. Staphylococcal enterotoxin B B. Aflatoxin C C. Botulinum toxin D D. Shiga toxin

A A. Làm trong rượu vang B B. Lên men đường thành ethanol và CO2 C C. Tạo màu sắc cho rượu vang D D. Ổn định độ axit của rượu vang

A A. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) B B. Kính hiển vi điện tử C C. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Total Plate Count - TPC) D D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)