Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa SinhTrắc nghiệm Hóa sinh thực phẩm Đăng vào 3 Tháng 5, 2026 bởi admin Trắc nghiệm Hóa sinh thực phẩm Trắc nghiệm Hóa sinh thực phẩm Số câu25Quiz ID38573 Làm bài Câu 1 Tại sao lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt rất tốt khi đánh đánh tơi? A Do chứa hàm lượng chất béo cao giúp giữ bọt B Do các protein (như Ovalbumin) bị biến tính bề mặt và dàn mỏng bao quanh các bong bóng khí C Do nồng độ đường trong lòng trắng trứng rất cao D Do các hạt tinh bột nhỏ lơ lửng trong lòng trắng Câu 2 Mạng lưới Gluten trong bột mì, yếu tố tạo nên cấu trúc khung cho bánh mì, được hình thành chủ yếu từ sự tương tác của hai protein nào? A Albumin và Globulin B Gliadin và Glutenin C Casein và Whey D Zein và Oryzenin Câu 3 Chất béo bị ôi chua (rancidity) do quá trình oxy hóa chủ yếu tấn công vào vị trí nào trong phân tử lipid? A Liên kết ester giữa glycerol và acid béo B Các liên kết đôi chưa bão hòa trong mạch acid béo C Nhóm hydroxyl của glycerol D Liên kết đơn C-C trong acid béo no Câu 4 Thịt tươi có màu đỏ tươi rực rỡ chủ yếu là do sự hiện diện của hợp chất nào sau đây? A Deoxymyoglobin B Oxymyoglobin C Metmyoglobin D Nitrosylmyoglobin Câu 5 Sự khác biệt về cơ chế tác động giữa Alpha-amylase và Beta-amylase trong quá trình thủy phân tinh bột là gì? A Alpha-amylase chỉ cắt liên kết alpha-1,6 còn Beta-amylase cắt alpha-1,4 B Alpha-amylase cắt ngẫu nhiên bên trong mạch (nội bào) còn Beta-amylase cắt từng đơn vị maltose từ đầu không khử (ngoại bào) C Alpha-amylase cần nhiệt độ lạnh còn Beta-amylase cần nhiệt độ sôi D Alpha-amylase tạo ra glucose còn Beta-amylase tạo ra tinh bột kháng Câu 6 Trong quá trình sản xuất phô mai, sự đông tụ Casein tại điểm đẳng điện (pI) xảy ra ở giá trị pH xấp xỉ bao nhiêu? A pH = 7.0 B pH = 4.6 C pH = 2.0 D pH = 9.0 Câu 7 Quá trình hydro hóa dầu thực vật nhằm mục đích gì trong công nghiệp thực phẩm? A Chuyển chất béo lỏng thành dạng rắn hoặc bán rắn và tăng độ bền oxy hóa B Loại bỏ hoàn toàn Cholesterol khỏi dầu C Tăng hàm lượng các acid béo thiết yếu Omega-3 D Giảm lượng calo có trong chất béo Câu 8 Yếu tố nào là điều kiện bắt buộc để Pectin có độ methoxyl cao (HMP) tạo thành gel trong sản xuất mứt đông? A Sự hiện diện của ion Canxi (Ca2+) B Nồng độ đường cao (trên 65%) và pH thấp (khoảng 3.0) C Môi trường kiềm mạnh để khử este hóa D Nhiệt độ đóng băng dưới 0 độ C Câu 9 Tại sao trong công nghiệp nước giải khát, người ta thường sử dụng đường nghịch đảo (invert sugar)? A Để giảm độ ngọt của sản phẩm B Để ngăn chặn sự kết tinh đường và tăng độ ngọt C Để tăng hàm lượng chất xơ cho đồ uống D Để giảm chi phí nguyên liệu vì nó rẻ hơn tinh bột Câu 10 Tại sao Amylopectin lại ít gây ra hiện tượng hồi thoái (retrogradation) hơn Amylose? A Do Amylopectin có khối lượng phân tử nhỏ hơn B Do cấu trúc mạch nhánh cản trở sự sắp xếp khít nhau của các chuỗi polymer C Do Amylopectin không có các liên kết hydro D Do Amylopectin tan hoàn toàn trong nước lạnh Câu 11 Trong quá trình lên men lactic, sản phẩm chính được tạo ra từ đường là gì làm giảm pH của thực phẩm? A Ethanol B Acid lactic C Acid acetic D Khí CO2 Câu 12 Enzyme nào sau đây chịu trách nhiệm chính cho hiện tượng hóa nâu sinh hóa ở rau quả khi bị cắt thái hoặc dập nát? A Amylase B Lipase C Polyphenol oxidase (PPO) D Protease Câu 13 Trong hệ nhũ tương thực phẩm, Lecithin từ lòng đỏ trứng đóng vai trò là chất gì? A Chất tạo ngọt B Chất nhũ hóa nhờ cấu trúc lưỡng cực (ưa nước và ưa béo) C Chất chống oxy hóa mạnh D Chất tạo độ giòn cho sản phẩm Câu 14 Nhiệt độ hồ hóa (gelatinization temperature) của tinh bột phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào? A Màu sắc của hạt tinh bột B Nguồn gốc loại tinh bột và tỷ lệ Amylose/Amylopectin C Hàm lượng vitamin trong hạt D Thời gian chiếu sáng của cây trồng Câu 15 Sự khác biệt chính giữa phản ứng Caramel hóa và phản ứng Maillard là gì? A Maillard cần enzyme còn Caramel hóa thì không B Maillard cần nhóm amino (protein/acid amin) còn Caramel hóa chỉ cần nhiệt độ cao tác động lên đường C Caramel hóa xảy ra ở nhiệt độ phòng còn Maillard cần nhiệt độ sôi D Caramel hóa tạo ra màu đỏ còn Maillard chỉ tạo ra màu đen Câu 16 Sự biến tính của protein thực phẩm do nhiệt độ cao chủ yếu dẫn đến sự thay đổi ở cấp độ cấu trúc nào? A Phá hủy cấu trúc bậc 1 (trình tự acid amin) B Làm mất cấu trúc không gian (bậc 2, 3, 4) nhưng giữ nguyên cấu trúc bậc 1 C Tăng cường các liên kết cộng hóa trị trong mạch peptide D Chuyển đổi hoàn toàn acid amin dạng L sang dạng D Câu 17 Vitamin nào sau đây được coi là nhạy cảm nhất với nhiệt độ và oxy trong quá trình chế biến thực phẩm? A Vitamin A B Vitamin D C Vitamin C (Acid ascorbic) D Vitamin K Câu 18 Sự phân hủy Vitamin B1 (Thiamine) trong thực phẩm diễn ra nhanh nhất trong môi trường nào? A Môi trường acid mạnh (pH < 3) B Môi trường trung tính hoặc kiềm kết hợp với nhiệt độ cao C Môi trường khô hoàn toàn không có nước D Môi trường giàu chất béo bão hòa Câu 19 Tại sao hoạt độ nước (Aw) lại quan trọng hơn tổng hàm lượng nước trong việc dự đoán hạn sử dụng của thực phẩm? A Vì Aw đại diện cho lượng nước liên kết chặt chẽ với protein B Vì Aw phản ánh lượng nước tự do sẵn có cho vi sinh vật và các phản ứng hóa học C Vì Aw quyết định nhiệt độ nóng chảy của chất béo trong thực phẩm D Vì Aw chỉ liên quan đến quá trình bay hơi bề mặt Câu 20 Chất chống oxy hóa BHA và BHT được thêm vào thực phẩm chứa chất béo chủ yếu hoạt động theo cơ chế nào? A Trung hòa acid béo tự do để ngăn mùi hôi B Phản ứng với các gốc tự do để ngắt quãng chuỗi phản ứng oxy hóa C Phân hủy hydroperoxide thành nước và oxy D Tạo màng ngăn cách chất béo với không khí Câu 21 Sắc tố Anthocyanin trong các loại quả như nho, dâu tây có màu sắc thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào? A Hàm lượng đường trong quả B Độ pH của môi trường C Nồng độ khí Nitơ D Cường độ ánh sáng mặt trời sau khi thu hoạch Câu 22 Trong phản ứng Maillard, loại đường nào sau đây có tốc độ phản ứng mạnh nhất với các acid amin? A Saccharose B Tinh bột C Đường khử (như Glucose hoặc Fructose) D Cellulose Câu 23 Acid béo Omega-3 (như EPA và DHA) được coi là acid béo thiết yếu vì lý do gì? A Vì chúng cung cấp nhiều năng lượng nhất cho cơ thể B Vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được và phải lấy từ thực phẩm C Vì chúng là thành phần chính của xương D Vì chúng giúp thực phẩm có mùi thơm đặc trưng Câu 24 Hiện tượng 'hồi thoái' (retrogradation) của tinh bột sau khi để nguội thực phẩm nấu chín chủ yếu do sự sắp xếp lại của thành phần nào? A Amylose B Amylopectin C Lignin D Dextrin Câu 25 Enzyme Papain chiết xuất từ nhựa đu đủ thường được ứng dụng trong thực phẩm để làm gì? A Làm đông tụ sữa thành phô mai B Thủy phân protein để làm mềm thịt C Tăng độ nhớt cho nước trái cây D Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo Trắc nghiệm Hóa sinh vitamin Trắc nghiệm Hóa sinh lâm sàng y hà nội
